La emblemática cultura gastronómica tradicional de Andalucía es muy rica y variada, durante el invierno nada mejor que recetas calientes para reconfortar el cuerpo y mantener una buena salud.
El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, ya que son la base de la cocina y sobre ella se construye.
Manuscrito anónimo del siglo XIII.
He aquí nuestra selección de las comidas andaluzas más populares de esta temporada:
GAZPACHUELO
Durante muchos años ha sido el plato principal de los pescadores en época invernal, que siendo una receta humilde, contiene el más puro sabor de la costa y de las familias del mar. Consiste en un caldo de pescado con una mahonesa que tiene diferentes preparaciones, la tradicional es sólo con yema y clara cuajadas en el mismo caldo. Se le añaden gambas y merluza y se puede comer mojando pan en ella.
En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos.
Si hablamos de pescado, no podemos olvidar esos maravillosos pescaítos fritos de la costa, que siguen formando parte de la cocina popular andaluza.
El maridaje: El vino blanco marida a la perfección
SOPA DE ESPÁRRAGOS
Se come mucho en época de espárragos, cuando el campo nos ofrece la oportunidad de pasar un día en el campo buscando este manjar.
Maridaje: Un vino espumoso suave le sentará de maravilla
CARNE DE CAZA
Platos como el estofado de venado o el arroz con tordos aportan menos calorías que los de carne de criadero. Además, son una buena fuente de proteínas y aportan vitamina B y hierro.
Maridaje: Si es baja en grasa ideal un vino tinto joven suave.
Si es una carne con mucha grasa, un vino tinto reserva fuerte será perfecto.
GUISO DE PATATAS
El guisaillo de papas no es en absoluto un «guiso de carne con patatas» al uso sino uno de esos platos típicos grabados en la memoria y que transportan a quien los prueba a los fogones de épocas en las que se cocinaba sólo a fuego lento.
Maridaje:Los blancos fuertes y los espumosos llegan a la mesa a la perfección
ESTOFADO MALAGUEÑO
Se elabora con diversas carnes, garbanzos y un puñado de arroz.
Bien con pollo, bien con ternera, con las dos carnes juntas, y aprovechando los restos de la carne y un poco de caldo, se hacen unas deliciosas croquetas.
El cocido se sirve en un plato con los garbanzos, la zanahoria picada, trozos de patata y una rama de menta.
Se pueden añadir fideos o arroz. Las carnes se sirven en un plato aparte, para comerlas mezcladas con el tocino.
Maridaje: Requiere una combinación con un vino tinto estructurado , buena complejidad , acidez equilibrada y sobre todo tánico.
Históricamente, las carnes más consumidas por los andaluces eran el cordero y la ternera. También el cabrito y el conejo, así como todo tipo de aves de corral y caza de ciervo. Podían prepararlo de muchas formas diferentes, asado, frito o guisado. Todas las mezclas estaban permitidas, incluidas las frutas, pistachos, almendras, ciruelas, dátiles, membrillo, naranja o cidra, todo ello condimentado y aromatizado.
Conoce las recetas de estas y otras comidas tradicionales de Andalucía aqui:
