Son saladas, sabrosas e imprescindibles para la piccata de pollo, pero ¿qué son las alcaparras? ¿A qué saben las alcaparras? ¿Qué importancia tienen en la cocina española?
Las alcaparras son brotes inmaduros del Capparis spinosa (también conocido como «arbusto de la alcaparra»), que crece en todo el Mediterráneo, al igual que las aceitunas. Las yemas se recogen antes de que se conviertan en flores.
Después se encurten en vinagre o se conservan en sal, porque recién cogidas no saben mejor que una aceituna recién recogida, es decir, no están tan buenas. Cuanto más pequeña es la alcaparra, antes se ha recogido.
Usos culinarios y un poco de historia:
Segun las pruebas arqueológicas del consumo humano de alcaparras se remontan a hace 10.000 años!.Se cree que las alcaparras son originarias de las regiones áridas de Asia Occidental y Central. De hecho, se comen en esta parte del mundo desde hace miles de años. Se mencionan como alimento ya en Gilgamesh, posiblemente en la historia escrita documentada más antigua encontrada en tablillas de arcilla sumerias que datan del 2700 a.C.
Siglos más tarde, en Andalucia, las alcaparras se conservaban en salmuera y, aliñadas con aceite y vinagre, se comían con leche sola. Como su recolección silvestre coincidía con la de los espárragos, aparecía combinado con ellos en algunos platos.
Aunque la alcaparra se ha desarrollado en la zona mediterránea, sus orígenes son bien distintos, ya que las primeras descripciones de esta planta se hicieron en Asia, pero fueron los griegos quienes la introdujeron en un clima totalmente adecuado para el desarrollo de la alcaparra, la zona mediterránea.
Otros usos culinarios notables de la alcaparra son la universal «salsa tártara», de la que es un componente esencial. También se consume habitualmente en el «ajiaco santafereño» en Colombia y en la tradicional «hallaca» que se prepara para la época navideña tanto en Colombia como en Venezuela, donde las alcaparras se utilizan tanto para la preparación del guiso como para decorar cuando se monta la hallaca.
Beneficios para la salud:
Las alcaparras son frutos con grandes propiedades nutricionales. Son muy bajas en grasas y calorías, lo que las hace muy adecuadas para prevenir el sobrepeso. Tienen una buena proporción de magnesio, vitamina C y ácido fólico. También contienen dosis nada desdeñables de vitamina E. Además, potasio, sodio, vitamina B3, fósforo, calcio y hierro. Por no hablar de su gran cantidad de flavonoides, que ayudan a reducir el colesterol y son beneficiosos para todo el sistema cardiovascular.
Los platos tradicionales:
En Mallorca, las alcaparras complementan un gran número de platos tradicionales, como el pa am oli (pan con mantequilla) o el trempo, una ensalada veraniega de tomates, pimientos y cebollas.
También son un ingrediente importante en platos únicos, como la llengua amb tàperes (lengua de ternera con alcaparras). En 1871, el archiduque Luis Salvador lo señaló como un plato muy apreciado en la isla de Mallorca.
Otros platos populares de la isla son la rajada amb salsa de tàperes (cebollas con salsa de alcaparras), el pollastre amb crema i tàperes (pollo con nata y alcaparras), las anxoves amb tàperes (anchoas con alcaparras) o el lluç amb tàperes (merluza con alcaparras).
Que mas se ha comprobado de los beneficios de las alcaparras?
- Contienen un potente anticancerígeno conocido, como es la sigrina, involucrada en ayudar a combatir procesos tumorales en mama, estómago y colon.
- Son una buena fuente de fibra que hace que ayuden al tránsito intestinal y a combatir el estreñimiento.
- Poseen una buena cantidad de vitamina K, fundamental en los procesos de coagulación y en la buena salud ósea. Tiene efectos protectores en las articulaciones y ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre, lo cual las hace un alimento ideal para diabéticos
El nombre de la variedad de alcaparra variará en función de su tamaño:
Nonpareils – normalmente de 7mm de diámetro, idealizadas por su sabor más apetecible y su delicada textura
Surfines – entre 7 mm y 8 mm de diámetro
Capucines – entre 8 mm y 9 mm de diámetro
Capotes – normalmente entre 9mm y 11mm de diámetro
Finas – normalmente entre 11mm y 13mm de diámetro
Grusas – de más de 14 mm de diámetro, normalmente más ácidas que otras alcaparras más pequeñas
Como conservarlas?
La mejor forma de conservar las alcaparras dependerá de cómo se hayan envasado. Los tarros sin abrir de alcaparras en salmuera pueden guardarse en un lugar fresco y oscuro de la despensa. Las alcaparras en salmuera también pueden conservarse en la despensa a temperatura ambiente durante un máximo de 6 meses. Las alcaparras deben guardarse en un recipiente hermético para que se mantengan frescas y listas para su uso.
