Las aceitunas son una buena fuente de grasas insaturadas, que favorecen la salud del corazón, así como de pequeñas cantidades de otras vitaminas y minerales esenciales. También contienen polifenoles, que pueden reforzar el sistema inmunitario.
El color de las aceitunas (verdes o negras) depende del momento en que se recogen y conservan. Las aceitunas verdes no están maduras cuando se recogen, mientras que las negras maduran antes de ser recogidas. Las aceitunas negras se dejan madurar en el árbol.
Como las aceitunas verdes están inmaduras en el momento de la recolección, son más firmes y densas, mientras que las negras son más blandas. Además, suelen ser más secas que las verdes.
No hay grandes diferencias nutricionales entre las verdes o las negras Las aceitunas, en conjunto, contienen grasas saludables y minerales, entre ellos cobre y hierro.
Todas las aceitunas contienen glucósido antes de ser procesadas, lo que les confiere el sabor amargo y las hace incompatibles con sus papilas gustativas. Sin embargo, esto puede neutralizarse mediante el curado, el salmuerado o la fermentación con un alcalino como la lejía. Las aceitunas negras tienen un sabor carnoso y ligeramente afrutado. En cambio, las verdes saben muy amargas, crudas, ácidas y saladas debido al salmuera.Las aceitunas negras suelen tener menos calorías y grasas que las verdes. Media taza de aceitunas negras tiene 115 calorías y 11 gramos de grasa, de los cuales algo más de 1 gramo es saturada, el tipo de grasa «mala» que puede provocar enfermedades cardiacas y derrames cerebrales. La misma cantidad de aceitunas verdes es ligeramente superior en calorías y gramos de grasa: 145 calorías y 15 gramos de grasa, de los cuales 2 gramos son saturados.
OLIVAS NEGRAS
Una cucharada sopera (8g) de aceitunas (en salmuera) aporta:
9Kcal/35KJ
0,1g Proteínas
0,9g Grasa
0,3g Fibra
8mg Potasio
5mg Calcio
Las aceitunas más cultivadas en España
Manzanilla: Recibe este nombre por el parecido que guarda su forma con la de las manzanas. Se recolecta cuando está verde, para ser elaborada ‘a la sevillana’, por fermentación en salmuera.
Gordal: Esta variedad es de gran tamaño, forma ovoide y pulpa carnosa.
Hojiblanca: Es la variedad de maduración tardía. Su elaboración en negro «estilo californiano» es una de las variedades utilizadas para disfrutar de su pulpa firme.
Cacereña: Destaca por su buena adaptación a suelos pobres y a los rigores invernales. Tiene una productividad alta y constante y es fácil separar la pulpa del hueso.
Ricas en antioxidantes
Las aceitunas son ricas en compuestos vegetales denominados polifenoles, que tienen eficaces propiedades antioxidantes. Los efectos beneficiosos de estos compuestos incluyen la reducción del riesgo de enfermedades crónicas como la aterosclerosis y el cáncer.
Antiinflamatorio
Uno de los polifenoles de las aceitunas se llama oleocanthal. Este compuesto parece compartir la misma actividad farmacológica que el ibuprofeno, y actúa como antiinflamatorio natural.
Favorece la salud del corazón
Aunque tienen un alto contenido en grasa, la mayoría es una variedad monoinsaturada beneficiosa llamada ácido oleico.
Son un alimento fermentado
Las aceitunas son uno de los alimentos fermentados más populares, al consumir este tipo de alimentos está añadiendo bacterias beneficiosas y enzimas a su flora intestinal, lo que aumenta la salud de su microbioma intestinal y sistema digestivo y puede mejorar su función inmune.
Por último:
Según la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA, cien gramos de aceitunas verdes contienen nada menos que 145 calorías, mientras que la misma cantidad de negras contiene 115 calorías, unas 30 calorías menos. Sin embargo, las aceitunas negras son más ricas en antioxidantes.
Importante:
Si somos hipertensos, la mejor opción son las negras, ya que debido al proceso de fermentación y conservación, las verdes tienen una mayor cantidad de sal.
OLIVAS VERDES
RELLENAS DE AJO
