Jaén es un mar de más de 60 millones de olivos que cubren la campiña y se extienden hasta perderse en el horizonte.
Es el mayor bosque plantado por el hombre en Europa y el único de estas características en el mundo, cuidado durante siglos por generaciones de jiennenses.
Más de 574.000 hectáreas de la provincia cobran vida en noviembre y diciembre con la recogida de la aceituna, un punto de inflexión anual en el calendario agrícola jiennense.
Cultivada desde el Neolítico, la historia humana que ha dado forma a la cultura del olivo aún se puede apreciar en parte hoy en día, ya que se adapta constantemente a un mundo en constante cambio.
Los orígenes históricos:
Aunque no hay consenso entre los investigadores sobre su origen, sí hay acuerdo general en que fueron los fenicios quienes difundieron su cultivo en Grecia entre los siglos XVI y XII a.C. y se sabe que los primeros decretos que regulaban sus plantaciones datan de alrededor del siglo IV a.C.
Los primeros documentos escritos conocidos sobre el olivo son tablillas de arcilla micénicas del reinado del rey Minos, 2500 a.C.
Durante la expansión del imperio Romano, el olivo se vinculó al mar Mediterráneo y se ha cultivado ininterrumpidamente hasta nuestros días. Todos los pueblos que han ocupado este mar han aplicado su cultura y sistemas de riego al cultivo del olivo, así como diferentes técnicas para la extracción del aceite de oliva, con innumerables referencias históricas desde la más remota antigüedad.
En el Catastro de la Ensenada de 1750 tenemos el primer documento histórico que nos ofrece una visión territorial y sistemática de la expansión del olivo en la zona. En esta época vemos cómo se formaba un corredor continuo de olivos. Este corredor se extendía desde la comarca sevillana de La Campiña por el resto del Valle del Guadalquivir, llegando hasta el norte de la provincia de Jaén, no muy lejos de los caminos que antaño comunicaban el norte y el sur del país.
Desde hace más de 6.000 años, el cultivo del olivar se ha desarrollado a la par que las civilizaciones mediterráneas y en la actualidad se produce comercialmente en más de 9,4 millones de hectáreas en la cuenca mediterránea, de las cuales casi 24.000 hectáreas se localizan en Jaén.
El gran florecimiento del cultivo del olivo se produjo con la expansión de las culturas fenicia y griega que implantaron su cultivo en la Península Ibérica, tanto romanos como árabes encontraron en la península las plantaciones cultivadas por los pueblos íberos.
World Heritage Cultural Landscapes 1992-2002» by P.J. Fowler
Las aceitunas cultivadas en Andalucía presentan un gran número de variedades, siendo la más común y extendida la «aceituna picual» (60% del total de la superficie). Es muy utilizada en las nuevas plantaciones por su productividad y alto rendimiento en aceite. La razón de que represente una proporción tan elevada de la producción total de aceituna se debe a su importancia en la provincia de Jaén, donde casi todos los olivos son de esta variedad (más del 98% de la superficie).
Durante mucho tiempo, las aceitunas se cultivaron principalmente para obtener aceite lampante, sin tener en cuenta el sabor para cocinar.
Si contamos que en todo el planeta hay plantadas unos 12 millones de hectáreas de olivos, Jaén que tiene el 5% de la plantación produce casi el 25%, lo que da pie a observar la alta productividad del olivar jiennense ya que se trata del clima y suelo adecuado.
¿Cómo se transforman las aceitunas en aceite?
1- En la almazara, las aceitunas se limpian de ramas, huesos…, se lavan y se clasifican en grupos, según su calidad,
2- Se muele el fruto, que debe molerse el mismo día de su recolección,
3- Con la trituradora de martillos o de piedras que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite obteniendo una pasta homogénea,
4- La pasta de oliva triturada se somete a un prensado en frío para eliminar el aceite y el alpechín de las aceitunas,
5-La decantación consiste en separar el agua del aceite ya sea por decantación natural o por centrifugadoras verticales, para evitar la alteración de la calidad del aceite,
6-El aceite de oliva, producto elaborado, se puede almacenar en depósitos de acero inoxidable, en la oscuridad y a una temperatura suave y constante de unos 15ºC,
Cómo identificar en ejemplo un buen aceite virgen extra:
-Color verde con destellos amarillos.
-Aceite de oliva virgen extra frutado medio, verde dulce, con aromas a plátano verde, hierba verde, tomate y toques vegetales (alcachofa).
En boca tiene un punto amargo que equilibra su carácter más dulce y picante medio-tardío.
«Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién,
quién levantó los olivos?«
