El aceite de oliva ha sido históricamente el aceite por excelencia para freír, aunque parece que algunos interesados en el negocio del aceite quieren negarlo sin pruebas prácticas y contundentes, sólo basándose en sus programas de marketing.
En pocas palabras, la cocina mediterránea puede decir lo siguiente:
No sólo es el más saludable para freír, sino que es el que da la mejor fritura. La densidad del aceite hace que los alimentos no lo absorban, lo que permite que las frituras queden muy crujientes por fuera, cocidas por dentro y con un sabor que no ha sido invadido por el aceite, sino potenciado.
Por sus cualidades físicas y químicas, el aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que puede soportar temperaturas de hasta 180 a 200ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos en el alimento, por lo que la fritura contiene menos calorías y es más fácil de digerir.
Esperamos sinceramente que no clasifique el aceite de oliva en la categoría de aceites tóxicos como el de girasol.
La fritura con aceite de oliva no aumenta excesivamente el valor calórico del alimento, ya que sólo impregna una capa externa del mismo, dejando el interior libre de grasa.
La fritura es la cocción de un alimento por inmersión o sumergiéndolo rápidamente en un recipiente lleno de grasa muy caliente (más de 100ºC), dando como resultado un alimento dorado, seco y crujiente.
Utilizar aceite de oliva para freír no es perjudicial para la salud cardiovascular, al contrario, tiene un efecto cardioprotector, ya que estamos enriqueciendo los alimentos en grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (colesterol HDL) y disminuyen el colesterol malo (colesterol LDL). Además, los posibles compuestos tóxicos que se producen en otras grasas al calentarse son bastante improbables en el aceite de oliva, dada su buena resistencia al calor.
Para conseguir una fritura crujiente, es necesario freír los alimentos en el último momento.
Consejos para obtener los mejores resultados:
Caliente el aceite a fuego lento.
No deje que humee porque esto significa que ha alcanzado su temperatura crítica.
Después de freír debemos filtrar el aceite para que no queden residuos.
Es preferible escurrir el exceso de grasa de la fritura con un colador grande o con papel de cocina.
Los alimentos no deben ser cubiertos una vez fritos. Las temperaturas más adecuadas según el alimento a cocinar son:
140º C para alimentos que contengan mucha agua (verduras, pescado…) y para alimentos espesos.
160º C para la coloración de los alimentos que han tenido una precocción (caso de las verduras cocidas y rebozadas) o para los que tienen una pasta de fritura (pasta Orly).
180º C para cocciones muy rápidas, entonces es adecuado para alimentos de poco volumen. Cómo saber a qué temperatura está el aceite:
A veces nos preguntamos cómo saber a qué temperatura está el aceite para freír o no los alimentos. Esto es fácil. Basta con hacer el siguiente truco: echar un trocito de pan en el aceite, y ver cómo actúa.
Si cae al fondo de la sartén y no sube, significa que está a menos de 150º C, por lo que está a una temperatura baja para freír.
Si cae y sube lentamente, significa que está a 160º C, entonces está a la temperatura ideal para freír verduras.
Si baja y sube rápidamente, significa que está a 180º C, que es la temperatura ideal para todas las frituras.
Si no se sumerge y se fríe rápidamente, significa que el aceite está a 190º C; estamos en la temperatura máxima, cuidado con no quemarlo.
Según el estudio, publicado en el Journal of the American Oil Chemists’ Society (AOCS), los beneficios del aceite de oliva frente a otros aceites vegetales se deben también a una menor presencia de grasas poliinsaturadas, como el omega 3, y un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas (omega 9), uno de sus principales componentes.
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), organismo rector avalado por las Naciones Unidas, el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de combustión de 210°C, siendo la temperatura ideal para freír 180°C.
