Expertos y productores afirman que el factor más importante que influye en el delicioso sabor del aceite de oliva es su frescura.
El aceite de oliva virgen entró en las cocinas del mundo alrededor de 1980, y con él llegaron muchos mitos. No debe utilizarse para cocinar a diario. No se puede utilizar para freír. Hay que reunir los mejores ingredientes y embotellarlos para sazonar los platos de vez en cuando.
Ninguno de estos mitos es cierto: el aceite de oliva es extremadamente útil, pero demasiado caro para que los cocineros lo utilicen libremente.
Además, se le ha engañado porque millones de consumidores de todo el mundo pagan habitualmente por un aceite de oliva «virgen extra», que en realidad es un aceite de oliva inferior o un aceite más barato, como el de girasol o el de colza, o con clorofila o colorante betacaroteno añadido.
A pesar de los esfuerzos de la Unión Europea, donde se produce la mayor parte del aceite del mundo, por hacer cumplir la legislación y distinguir de manera significativa entre los términos «Made in Italy», «Importado de Italia» y «Envasado en Italia», el etiquetado se ha convertido en un campo de minas. El sistema de certificación alimentaria de la UE (etiquetado como D.O.P. o P.D.O.) es bastante fiable, pero los términos «virgen extra», «virgen» y «prensado en frío» no son tan útiles como antes, ya que muchos productores han sustituido sus prensas por modernas centrifugadoras, que producen un aceite más puro y limpio.
Muchos expertos y productores afirman que el factor más importante que influye en el delicioso sabor del aceite de oliva es su frescura, no la etiqueta de la botella, ni la variedad, ni el verde de la hierba o el color amarillo de la mantequilla.
Suponiendo que las aceitunas sean sanas y de buena calidad, la rapidez con la que pasan del árbol a la botella y a su alacena puede ser un factor más determinante del sabor del aceite que cualquier otra información que figure en la etiqueta (aunque sigue siendo probable que un producto etiquetado como «virgen extra» sea mejor que otro que no lo esté).
El aceite de oliva es perecedero, sensible a la luz y al calor, y empieza a deteriorarse en cuanto le llega el oxígeno, igual que una manzana empieza a ponerse marrón en cuanto la cortas y comienza el proceso de deterioro. No es como el vino, que mejora con la edad, o el vinagre, cuyo sabor puede persistir durante años sin ningún cambio significativo. Una botella de aceite de oliva abierta conserva su mejor sabor durante tres o cuatro semanas.
En países europeos como Grecia, Italia y España, la persona media consume unos 20 litros de aceite de oliva al año (los estadounidenses consumen menos de un litro por persona). Una ensalada griega horiatiki de tomates y pepinos se puede aliñar con abundante aceite de oliva, espolvorear con picatostes tostados en aceite de oliva y coronar con trozos de queso halloumi exprimidos en aceite de oliva.
Al contrario de lo que piensan muchos cocineros estadounidenses, el buen aceite no debe reservarse para chapotear, sino que debe utilizarse para todos los platos cotidianos y para hornear. Tiene un punto de ahumado de 204 grados Celsius, mucho más alto que los 176 o 190 grados necesarios para freír.
En la planta de producción de aceite de JAEN, no pasan más de cinco horas entre la recolección y el prensado, aunque esto signifique que la cosecha se lleve al molino a medianoche. Por eso el aceite es tan picante y potente.
«El aceite de oliva es un ingrediente de platos y postres, no una especia».
